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Xurras do Prego - o Capitão.

17/08/2021 - Por antonio augusto ribeiro de magalhães filho
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Xurras do Prego – o Capitão.

Doutores, colegas, bixada e #perseguidoresfiéis, neste encontro vamos falar de um corte que desperta desejos e curiosidade, que é o “Capitão”. Confesso que já pesquisei a origem do nome, mas não encontrei. Ele também é conhecido como bife americano ou bife dos “Flintstones” pois é muito parecido com os bifes de dinossauros dos desenhos animados (não confundam com o corte “flinston” existente em algumas regiões do país, especialmente no centro oeste). Em verdade é um corte composto de cinco outros cortes.

Vem da região do pernil bovino, serrado de maneira horizontal, e contém partes de: coxão mole, coxão duro, lagarto, músculo e patinho (dependendo da altura do pernil também pega um pouco da ponta de alcatra, incluindo um sexto “corte”).

Nenhuma das partes que o compõem é considerada carne de primeira, mas como já disse antes, há boi de primeira e boi de segunda, a carne é consequência do animal e como foi criado. Cada parte tem textura, maciez, suculência e gosto próprio, proporcionando uma degustação, uma experiência riquíssima em sabores.

Ao planejar fazer, lembre-se que o corte é grande, tem peso médio entre 2,5 e 3,0 kg, e deve ser assado de uma só vez, então, deve ser feito quando a comemoração envolver público suficiente (em torno de 5 a 10 pessoas, dependendo do apetite).

Como o nível de gordura intramuscular (marmoreio) não é elevado, o preparo exige alguns cuidados: escolha a origem (animal de raça e bem terminado), prepare um braseiro especial (brasas vermelhas, com nata de cinza, sem labaredas, com cerca de 300 graus celsius de temperatura), só coloque o sal no momento de levar ao braseiro (pode ser depois de pronto), sele rapidamente (cerca de 3 a 4 minutos de cada lado), dê um segundo tombo de mais ou menos 3 a 4 minutos de cada lado (se passar do “ponto” costuma ficar duro ou “borrachudo”) e sirva ainda quente (é bastante carne de uma só vez).

Particularmente sou adepto, para este corte, apenas de animais de elevado marmoreio (Wagyu, Angus, Hereford e algumas outras raças europeias ou cruzamentos industriais), mas o manuseio influencia demais no resultado. Olhem que maravilha ficou esta peça de Wagyu assada em churrasqueira de cupinzeiro e grelha parrilla, mas a história da churrasqueira fica pra outro bate papo. Se decidir fazer, me convida.

 

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